Kéfir & kombucha : le grand retour des boissons vivantes

Article paru dans le magazine BIOINFO de juin 2026

Envie d’une boisson rafraîchissante, saine et pétillante ? Découvrez le kéfir de fruits et le kombucha, deux stars fermentées, peu sucrées et riches en probiotiques !

Que sont-elles exactement ? Quels bénéfices peut-on en attendre ? Comment les préparer chez soi en toute simplicité ?

Ces boissons ancestrales reviennent aujourd’hui sur le devant de la scène… et ce n’est pas un hasard.

Le kéfir de fruits

Le kéfir de fruits, ou kéfir d’eau, est obtenu à partir d’eau, de fruits et de sucre, le tout étant mis à fermenter avec des grains de kéfir.

Les grains de kéfir ont l’aspect de petites perles gélatineuses translucides. Ils sont composés d’un agrégat de bactéries lactiques et de levures qui vivent en symbiose.

Ces micro-organismes ont chacun un rôle précis. Les levures transforment le sucre en gaz et en alcool, tandis que les bactéries produisent des acides organiques. Ce travail collectif donne au kéfir un goût légèrement acidulé et complexe ainsi qu’un pétillant naturel.

Ces grains contiennent environ 60 souches de bactéries lactiques, de levures et d'autres micro-organismes d’une grande diversité. Leur composition varie selon les ingrédients et les conditions de préparation. Chaque kéfir maison est unique, avec une diversité microbienne qui peut évoluer au fil du temps.

Le kéfir d’eau est donc une source intéressante et riche de probiotiques avec une diversité plus grande et plus riche que dans d’autres produits fermentés. Il contient notamment des bifidobactéries qui jouent un rôle clé dans la santé intestinale et le système immunitaire.

Comme toute fermentation impliquant des levures, il se produit naturellement une petite quantité d’alcool. Cette production d’alcool est transitoire : les levures transforment le sucre en éthanol, puis certaines bactéries peuvent ensuite utiliser cet alcool pour produire des acides organiques.

 La teneur en alcool du résultat final reste généralement faible, autour de 0,2 à 1 %, des niveaux comparables à ceux d’un fruit très mûr, suffisamment léger donc que pour ne pas devoir s’en préoccuper outre mesure.

Comment préparer le kéfir de fruits?

Tout d’abord, il faut se procurer des grains de kéfir. Vous pouvez les obtenir auprès d’une connaissance, d’un groupe de partage ou les acheter en magasin bio.

• Dissoudre 3 cuillères à soupe de sucre de canne blond dans un litre d’eau

• Ajouter 3 cuillères à soupe de grains de kéfir de fruit

• Ajouter un demi citron en quartiers et une figue sèche

• Laisser fermenter 24 à 48 heures à température ambiante

• La boisson est prête quand la figue remonte à la surface, des petites bulles apparaissent et le goût devient légèrement acidulé et peu sucré

• Filtrer la boisson (récupérer les grains pour la prochaine tournée)

  
  

Option : seconde fermentation (pour plus de bulles)

La seconde fermentation est optionnelle, elle permet de produire plus de gaz. On peut en profiter pour ajouter des saveurs aux kéfir.

• Verser le kéfir filtré dans un bocal hermétique solide

• Optionnel : aromatiser avec 100g de fruits (agrumes, fruits rouges, ananas, …) et des aromates (gingembre, vanille, pétales de rose, romarin…)

• Laisser fermenter 12 à 24h à température ambiante

• Filtrer et conserver au réfrigérateur

Le kombucha

Autre boisson fermentée en vogue, le kombucha. Celui-ci est fabriqué à partir de thé sucré mis à fermenter avec une souche mère, qui ressemble à une galette épaisse, gélatineuse et de couleur beige clair.

A l’instar des grains de kéfir, la mère de kombucha est également une colonie symbiotique de levures et de bactéries.

Ces bactéries transforment le sucre et le thé en acides acétique et lactique, mais aussi en de petites quantités d'une substance détoxifiante puissante : l'acide glucuronique.

L’acide glucuronique est une substance clé pour la détoxification. Il se lie aux métaux lourds, polluants et autres toxines pour les éliminer par le foie ou les reins. C’est également un antioxydant puissant.

La mère de kombucha est composée d’une quarantaine de souches différentes, dont plusieurs souches de bactéries lactiques bénéfiques pour notre écosystème intestinal, ce qui en fait un apport de probiotiques riche et diversifié.

Fabriqué à partir de thé, le kombucha contient de petites quantités de caféine. En effet, une partie de la caféine est dégradée par les micro-organismes, mais toute la caféine ne disparaît pas.

Préparer le kombucha

• Faites bouillir 1l d’eau

• Ajouter 1 cuiller à café de thé noir (le thé noir favorise l’acide glucuronique)

• Ajouter 70g de sucre de canne

• Laisser refroidir puis retirer le thé

• Ajouter la mère de kombucha et 100 ml du liquide qui l’accompagne

• Laisser fermenter 7 à 10 jours à température ambiante

• Le kombucha est prêt lorsque son goût est légèrement acide et peu sucré, éventuellement pétillant et sans goût de thé résiduel

• Filtrer

• Facultatif : on peut procéder à une 2^e fermentation en y ajoutant des fruits et en laissant 12 à 24h à température ambiante dans un récipient hermétique. Cette 2^e fermentation produira du gaz carbonique rendant la boisson pétillante

  
  

Comme tout aliment fermenté et comme tout aliment riche en probiotiques variés, le kéfir et le kombucha peuvent ne pas être bien supportés par les personnes au système intestinal sensible, chez lesquelles il peut entraîner des ballonnements ou autres troubles digestifs. Mieux vaut donc les introduire progressivement pour bénéficier de leurs bienfaits et stopper leur consommation en cas de réaction négative.