Le blé : ami ou ennemi ?

Article paru dans le magazine BIOINFO d'octobre 2026

Depuis 10 000 ans l’être humain vit une histoire passionnelle avec le blé. Il lui consacre une partie de son territoire et de son temps, le protège des nuisibles et des maladies, s’en occupe jusque parfois tard dans la nuit, prend soin d’améliorer son patrimoine génétique. Le blé est l’un des aliments les plus consommés sur terre, tellement ancré dans notre culture culinaire que la plupart d’entre nous en consomment chaque jour et ce depuis des centaines de générations.

Cette passion est depuis peu teintée de méfiance voire de désamour sur fond d’intolérance au gluten et d’industrialisation. Pourquoi un aliment considéré longtemps comme essentiel est-il devenu soudain une denrée controversée ?

Plusieurs facteurs entrent en jeu : variétés modernes, gluten plus agressif, additifs et procédés de transformation.

Le gluten au cœur du débat

Le blé a une très longue histoire d’hybridation depuis le début de son histoire. Après 1950 la sélection par croisements s’est intensifiée afin d’accroître les rendements, la résistance aux maladies, faciliter la récolte mécanique et répondre aux exigences des méthodes de boulangerie moderne.

Les blés actuels ont été sélectionnés pour leurs propriétés boulangères : pâtes élastiques et extensibles, pétrissage facile, fermentation rapide et mie aérée.

Toutes ces qualités sont dues à la protéine du blé: le gluten. Les blés dits « modernes » ne contiennent pas nécessairement plus de gluten que les blés anciens. Par contre, leur gluten a une constitution différente : une taille 5 à 10 fois plus grande et une structure qui permet la formation de macromolécules également de plus grande taille.

Ces propriétés sont recherchées car elles améliorent les processus modernes de panification. Ces molécules de grande taille sont cependant moins bien reconnues par le corps peuvent être responsables d’une moins bonne digestion.

Le retour des variétés anciennes

Les blés dits « anciens » sont issus de variétés cultivées avant l’intensification de la sélection moderne.

Longtemps oubliés, ils reviennent au goût du jour grâce au travail des artisans et agriculteurs qui mettent en valeur leur goût et leurs qualités agronomiques ou nutritionnelles. Les variétés les plus connues sont l’épeautre, l’engrain ou petit-épeautre et le blé khorasan (ou Kamut®).

Toutes ces variétés ont pour point commun de contenir un gluten moins agressif, mais qui demande plus de savoir-faire pour obtenir une bonne panification.

Et si c’était une question d’additifs ?

Farine de blé ; farine de seigle ; granulés de soja torréfiées ; millet ; graines de tournesol ; gluten de blé ; flocons d'orge ; graines de sésame ; flocons d'avoine ; flocons de blé malté et torréfié ; graines de lin brunes ; farine de malt d'orge ; semoule de maïs ; farine de malt d'orge torréfié ; farine de blé fermentée ; farine de seigle fermenté ; émulsifiant : E472e (palme), E481 (palme), E482 (palme) ; farine de malt de blé ; enzymes (blé) : amylase, xylanase, glucose oxydase, lipase, cellulase ; agent de traitement de la farine : E300

Ceci est la liste d’ingrédients d’une farine pour pain « multicéréales » d’un célèbre fournisseur professionnel de boulangeries. Notons que certains de ces ingrédients ne doivent pas être mentionnés dans la liste d’ingrédients du produit fini.

Ironie du sort, le mangeur a souvent l’impression de consommer un produit plus sain en choisissant un pain multicéréales.

A la vue d’une telle liste on peut raisonnablement penser qu’au-delà du gluten, la multiplication des intolérances au blé peut être simplement liée à ces additifs que le corps ne reconnaît pas.

Le dessous de la farine complète

Les techniques de mouture modernes ont rendu aisée la fabrication de farine blanche, qui a progressivement supplanté les farines bises et complètes.

Le grain de blé entier possède une remarquable densité nutritionnelle : magnésium, zinc, fer, phosphore, sélénium, vitamines du groupe B, vitamine E…. Le raffinage élimine une grande partie de ces éléments. La farine complète conserve, elle, la richesse nutritionnelle du grain.

Mais la farine complète présente aussi quelques particularités à prendre en compte. Elle contient de l’acide phytique. Celui-ci joue un rôle protecteur pour la graine et empêche sa germination tant que les conditions ne sont pas idéales. Dans l’intestin, l’acide phytique se lie notamment au fer, au zinc, au calcium et au magnésium réduisant fortement leur biodisponibilité. L’acide phytique est donc considéré comme un « anti nutriment ».

La farine complète est également plus riche en fibres agressives qui peuvent être difficiles à tolérer par les intestins les plus sensibles.

Ces deux particularités peuvent toutefois être largement atténuées par une préparation adaptée: la fermentation longue au levain.

Fermenter pour mieux digérer

Avant l’utilisation massive de la levure de boulanger au XXᵉ siècle, le pain était traditionnellement préparé au levain. Celui-ci permet une fermentation naturelle, au cours de laquelle les levures et les bactéries lactiques transforment progressivement la pâte. Cette fermentation, généralement longue — de 6 à 24 heures ou plus — modifie les constituants du grain. Les fibres et certains glucides deviennent plus digestes, l’acide phytique et les autres anti nutriments sont fortement dégradés améliorant la biodisponibilité des minéraux., le gluten est partiellement hydrolysé, ce qui améliore sa digestibilité et sa tolérance chez certaines personnes.

Une préparation traditionnelle qui permet ainsi de mieux valoriser les qualités nutritionnelles du blé et d’en tirer pleinement parti !