Recette de danmuji (닥무지), pickles de radis blanc

La recette semble simple mais il m’a fallu néanmoins beaucoup d’essais pour la peaufiner et approcher ce que j’ai pu goûter à Séoul.

La couleur jaune est donnée par le fruit de gardénia (chija 치자), il y en a sur la photo. Bien qu’on en trouve dans tous les marchés de Corée, impossible à trouver en Belgique. J’en ai trouvé en France dans une herboristerie chinoise (nom chinois zhi zi). Et puis j’en ai ramené assez de Séoul pour pouvoir en partager (mais il faudra faire le détour par chez moi).
Autrement, bien que j’aime le petit goût subtil que le gardénia apporte, le danmuji peut tout à fait être realisé avec succès avec du curcuma à la place du gardénia.

Vous trouverez du danmuji tout fait dans les épiceries asiatiques, mais dans ce cas, la couleur jaune est apportée par des colorants. Cela vaut donc la peine de le faire soi-même.

0 radis blanc (daikon) 0 ML d’eau 0 ML de vinaigre de riz 0 càs de sel 0 g de miel (ou sucre) 0 fruits de gardénia séchés (chija) ou 2 càc de curcuma en poudre

Écraser les fruits de gardénia. Mettre le gardénia écrasé ou le curcuma dans une casserole. Ajouter l’eau, faire bouillir 20 min.

Pendant ce temps, peler et couper le radis blanc. Comme j’utilise le danmuji principalement pour faire des kimbap, je coupe le radis déjà en lamelles comme cela c’est déjà fait. Mais on peut également laisser le radis entier (si on a de grands bocaux sous la main), le couper en rondelles, en petits ou gros morceaux.

Filtrer l’eau, mesurer le volume et ajouter si besoin de l’eau froide pour arriver à 350ml. Ajouter le miel, le sel et le vinaigre de riz.

Mettre le radis en bocal, ajouter la marinade. Laisser fermenter 1 jour à température ambiante puis 1 mois au frais.