Beaucoup de courants en alimentation alternative diabolisent le lait. Celui-ci serait responsable de problèmes de santés divers : inflammation chronique, maladies dégénératives, allergies, intolérances, maladies auto-immunes,…

Dans certain cas, en effet, l’arrêt des produits laitiers peut en effet mener à une amélioration de certains symptômes. Parfois les effets positifs sont édifiants, en moins de deux semaines le mangeur voit son état de santé s’améliorer considérablement. Parfois les améliorations sont présentes mais restent cependant limitées. L’évolution positive stagne après quelques semaines, certains symptômes ont disparu mais d’autres persistent, laissant penser que l’origine première des symptômes ne serait peut-être pas les laitages, laissant le mangeur perplexe.

On peut se demander pourquoi un aliment consommé par l’humain depuis 9000 ans serait-il si mauvais ? En Europe, le lait fait partie de notre culture. Nos arrières grands-parents consommaient des laitages et n’avaient cependant pas tous ces problèmes de santé.

Dans notre société occidentale, les personnes qui décident de ne plus consommer de lait veulent continuer à cuisiner des préparations qui font partie de notre culture : crêpes, glaces, béchamel, gaufres,… Elles achètent donc des substituts industriels : lait et crème de soja, d’avoine ou d’amandes. Ces substituts sont la plupart du temps des aliments ultra transformés, chauffés à ultra haute température, contiennent des ingrédients qui viennent de loin et peuvent également mener à des intolérances alimentaires.

Toutes ces observations peuvent nous rendre dubitatif. Voici comment nous abordons la question des laitages en Profilage alimentaire.

Contexte historique :

L’être humain peut vivre en excellente santé sans laitage, c’est un fait incontestable. L’Homo sapiens a vécu 200 000 ans sans consommer la moindre goutte de lait autre que le lait maternel. Certaines régions du monde comme l’Asie du Sud-Est n’ont pas connu le lait avant le 20^e siècle. Il n’est donc absolument pas nécessaire de consommer des laitages pour être en bonne santé.

Une nuance cependant : toutes les sociétés traditionnelles qui ne consomment pas de laitages accordent au bouillon d’os une place importante dans leur alimentation. Et ce sans exception. Il suffit d’avoir un peu voyagé en Asie du Sud-Est pour constater que le bouillon à l’ancienne est consommé en grande quantité, 3 bols par jour est un minimum ! Le bouillon d’os étant un reminéralisant hors pair, cela compense l’apport en minéraux non fournis par les laitages.

Les humains ont commencé à consommer des laitages en grande quantité il y a 9000 ans, dans les régions à la frontière de l’Europe et de l’Asie. Avant cela, la consommation de lait était épisodique lors de la consommation de mamelles d’animaux. Un fait sur lequel la communauté scientifique semble unanime est que la consommation des laitages a été un avantage certain en terme de survie. Cela explique la vitesse démentielle avec laquelle le gène de la tolérance au lactose s’est répandu dans la population préhistorique en Europe, Asie occidentale et Afrique. D’après les généticiens, seul un avantage évolutif exceptionnel peut expliquer une adaptation génétique aussi rapide. Voir par exemple les recherches du généticien Mark Thomas

Au niveau historique, on peut donc conclure que bien que les laitages ne soient absolument pas nécessaire à une bonne santé, la consommation de laitages a contribué à la survie des humains dans certaines régions du monde.

L’ultra transformation des produits laitiers

Pourquoi un aliment consommé traditionnellement chez nous depuis si longtemps se révèlerait subitement toxique ? Nos ancêtres consommaient des laitages sans se poser de questions et ne souffraient pas des maladies de civilisation que nous connaissons aujourd’hui.

Une différence de taille : le lait que nous avons majoritairement à notre disposition en magasin a subi 2 grandes transformations : l’ultra pasteurisation et l’homogénéisation. Ce qui en fait un aliment ultra transformé que notre corps ne reconnait plus.

Le fameux lait UHT que l’on achète le plus fréquemment en brique ou en bouteille en plastique n’a plus rien à voir avec le lait cru vivant tel qu’il sort du pis de la vache. On peut le considéré comme un aliment ultra-transformé.

Le lait cru contient une soixantaine d’enzymes qui aident à sa digestion et son assimilation. Il contient un ensemble de probiotiques uniques qui protègent de manière exceptionnelle des allergies et des maladies auto-immunes (voir plus loin) https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0001407919350150

L’ultra pasteurisation UHT consiste à chauffer le lait à une température d’environ 140°C pendant quelques secondes. Ce processus permet d’obtenir un lait qui se conserve pendant des mois. Cependant une telle température détruit toutes les enzymes et les probiotiques. Elle altère également la structure des protéines et des acides gras. On peut considéré que l’aliment est « brûlé ».

En Profilage alimentaire, nous déconseillons le chauffage des aliments à une température supérieure à 100°C pour justement éviter ces dégradations. Nous privilégions les cuissons à la vapeur ou au four basse température.

L’homogénéisation, elle, consiste à faire éclater les globules de matière grasse en fines particules. Celles-ci ne remontent donc plus à la surface, mais se répartissent de façon homogène dans la phase aqueuse du lait, ce qui empêche la séparation de la crème. Pour ce faire, on fait passer le lait au travers d’une buse avec une pression élevée. L’homogénéisation altère la structure des matières grasses du lait.

Voici des photos au microscope de lait cru et du même lait UHT homogénéisé, la différence de structure est très claire:

Source Weston Price Foundation

On voit que le lait cru possède une structure organisée, mais complexe et hétérogène, à l’instar des organismes vivants. La pasteurisation et l’homogénéisation modifient la structure colloïdale du lait, le rendant moins complexe et plus homogène. Ce lait perd alors sa complexité structurelle et devient un aliment que le corps ne reconnaît plus de la même manière.

En France et en Wallonie, les vaches sont majoritairement nourries à l’herbe. Leur lait va contenir des nutriments extraordinaires : vitamines A, D, K2, B, Calcium, acides gras essentiels, acide butyrique, omégas 3. Lorsque vous achetez du lait au supermarché, vous ne savez pas d’où provient le lait ni de quoi les vaches sont nourries (tourteau de soja).

Si supprimer les produits laitiers peut avoir des effets édifiants sur la santé, cela peut être aussi parce que le lait UHT que l’on consomme est tout simplement un aliment ultra transformé. Ce n’est pas le lait qui pose problème, mais sa transformation qui en fait un aliment délétère.

Les bienfaits du lait cru pour la santé

Les études sur le lait cru sont édifiantes, ce dernier a un effet protecteur considérable et incontestable sur la santé, en particulier sur la diversité microbienne intestinale. Avec des effets très significatifs sur la prévention des allergies, de l’asthme, de l’eczéma et des maladies auto-immunes et un renforcement de l’immunité. Le lait cru contribue à une amélioration impressionnante de la diversité du microbiote intestinal, avec des effets protecteurs sur la santé à long terme. Ceci surtout pour les enfants qui ont grandi au en consommant du lait cru au quotidien.

L’étude PASTURE est la plus vaste et la plus poussée sur la question. Menée pendant plus de 15 ans (entre 2002 et 2018) en France et en Allemagne, elle a généré la publication de près de 70 articles scientifiques de portée internationale, dont l’un sur le rôle du microbiote intestinal des enfants, paru dans la prestigieuse revue Nature Medicine.

Les conclusions sont claires : l’effet protecteur du lait cru est irréfutable.

Pour en savoir plus sur l’étude PASTURE :

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0001407919350150

https://www.echosciences-bfc.fr/articles/l-environnement-de-la-ferme-un-capital-contre-les-allergies

Les éléments bénéfiques que l’on trouve dans le lait cru sont les suivants :

• Probiotiques

L’étude PASTURE a mis en évidence un élément essentiel qui explique les effets exceptionnels du lait cru sur la santé : ce dernier est  une source importante de probiotiques puissants et d’une richesse et d’une diversité exceptionnelles.

Certains labo essaient désormais reproduire cette diversité pour en faire des compléments alimentaires, avec un mise sur le marché attendue d’ici une dizaine d’années.

• Enzymes

Le lait cru contient soixante enzymes actives. Ces enzymes, comme les lipases (pour la digestion des graisses) et les protéases (pour la digestion des protéines), agissent comme catalyseurs pour augmenter la biodisponibilité des nutriments. D’autres enzymes essentielles à la digestion des nutriments comprennent la phosphatase (pour l’absorption du calcium), la catalase et la peroxydase, qui améliorent toutes la digestion du lait cru et garantissent l’absorption complète des vitamines et minéraux. D’autres enzymes, comme la catalase, le lysozyme et la lactoperoxydase, contribuent à l’élimination des bactéries pathogènes.

Les enzymes sont détruites par la chauffage et donc la pasteurisation.

• Minéraux

Le lait cru contient les vingt-deux minéraux essentiels, dont le calcium, le chlore, le magnésium, le phosphore, le potassium, le sodium, le soufre, le zinc, l’iode et d’autres oligo-éléments. Le lait cru fournit une enzyme spécifique à chacun de ces minéraux, leur permettant ainsi une absorption optimale. Par exemple, la lactoferrine présente dans le lait cru assure l’assimilation du fer,  elle est détruite par la pasteurisation.

• Vitamines

Le lait est une source importante de vitamines liposolubles A, D, E et K2 mais aussi de vitamine C, détruite lors de la pasteurisation. Il contient  toutes les vitamines B, notamment les vitamines B2, B6 et B12. Les taux de ces vitamines seront plus élevés si la vache mange de l’herbe.

• Acides gras

La matière grasse du lait cru est une source précieuse d’acides gras à chaîne courte et moyenne, bénéfiques pour la santé. Le fait qu’il n’aient pas été chauffés préserve leur plein potentiel thérapeutique. Citons entre autres le précieux acide linoléique conjugué (CLA) qui a un effet équilibrant sur le métabolisme, favorisant la croissance musculaire, réduisant la résistance à l’insuline et normalisant le stockage des graisses. Pour en savoir plus, voir mon article sur le beurre cru

• Glutathion

Le glutathion est un antioxydant majeur de notre organisme et un détoxifiant cellulaire puissant. On en entend beaucoup parler depuis 2020 car des observations ont montré un lien entre les complications suivant une infection au covid-19 sont corrélées à un épuisement des réserves en glutathion.

Le glutathion est vendu en complément alimentaire, mais la protéine de lactosérum, lorsqu’elle n’a pas été chauffée, fait augmenter de manière considérable les taux de glutathion dans l’organisme. Cette propriété est perdue lorsque le lactosérum a été chauffé comme dans le lait pasteurisé.

Source : https://www.realmilk.com/

Les problèmes liés à l’éviction des laitages

On l’a vu, exclure les laitages n’est pas un problème en soi. L’homo sapiens a vécu 200 000 ans sans lait. Certaines régions du monde ont une population qui vit en excellente santé sans laitages.
Cependant un apport conséquent en minéraux est alors fourni par du bouillon d’os en quantité.

Par contre, étant donné que le lait fait partie de notre culture, la majorité des occidentaux qui évitent les lait ressentent le besoin d’avoir un substitut afin de garder leurs habitudes culturelles. Afin de pouvoir continuer à consommer des desserts lactés, des sauces ou des crêpes, la plupart remplacent le lait, non par du bouillon, mais par des substitut industriels : laits végétaux, crème dessert au soja,…. Ces substituts ne sont pas des aliments ressourçants mais bien des aliments ultra transformés. Ils n’apportent pas des nutriments de qualité et peuvent être délétères.

De plus, par une éviction complète des laitages à long terme, le corps peut « oublier » que les laitages existent. Lorsque le mangeur en reconsomme lors d’une occasion (fête, invitation, voyage, hospitalisation,…), le corps, dans certains cas, réagit violemment.

Enfin, dans la plupart des cas, l’exclusion totale d’un aliment n’est pas la clé du mieux-être. Souvent le corps réagit à un aliment parce qu’il est fragilisé par ailleurs. Avec les outils du Profilage alimentaire, nous pouvons identifier la faiblesse de terrain à l’origine des difficultés.

Nous identifions quel déséquilibre organique fait que le mangeur ne supporte plus les produits laitiers. Nous travaillons alors à rétablir le terrain en profondeur avec pour résultat que le mangeur pour à nouveau consommer de tout.

Les laitages et le Profilage alimentaire

En Profilage alimentaire, nous n’excluons aucun aliment (ou groupe d’aliments) à long terme, sauf en cas d’allergie franche bien évidemment. Cependant nous veillons à ce que ceux-ci soient pris sous leur forme ressourçante. Pour les laitages, cela signifie qu’ils doivent être le plus possible à base de lait cru. Les substituts industriels à base de soja ou autres substituts pasteurisés UHT ne sont pas considérés comme des aliments ressourçants.

Nous identifions certains profils particulièrement sensibles aux laitages. Ce sont par exemple les tempéraments kapha en ayurvéda ou les personnes de groupe sanguin A. Pour ces personnes, la sensibilités aux laitages fait partie de leur nature profonde. Nous leur conseillons des cures d’évictions temporaires suivies de rotations.

Pour ces profils, les laitages seront donc évités complètement pendant 2 semaines une ou 2 fois par an en fonction des besoins et puis autorisés 2 ou 3 fois par semaines. Les rotations permettent au mangeur de continuer à manger de tout mais de laisser le corps quelques jours pour récupérer. Le corps continue à avoir l’information que les laitages existent, mais sans être surchargé.

Nous pouvons conseiller aussi de varier les sources: alterner les laitages de vache avec ceux de chèvre et de brebis. Et de privilégier les laits de vaches de races anciennes (comme les Jersiaises) dont la caséine est beaucoup plus digeste. On peut également veiller à ce que les produits laitiers ne soient pas trop riches en lactose.

Pour d’autres personnes, la sensibilité aux laitages est passagère et est la conséquence d’une pathologie ou un déséquilibre organique. Ces déséquilibres temporaires de l’organisme qui pourront être identifiés par un référent en Profilage alimentaire grâce aux questionnaires qu’il a à sa disposition.

En cas de pathologie ou de déséquilibre organique, nous proposons une série de changements alimentaires qui permettent de rétablir le terrain et au mangeur de remanger de tout.

Pour en savoir plus : le livre de Taty Lauwers « Qui a peur du grand méchant lait ? » téléchargeable gratuitement ici 

Vous voulez vous-même apprendre à utiliser le Profilage alimentaire ou devenir référent, les informations sur les formations ici

Consommer du lait cru pour un monde meilleur

Consommer du lait cru, c’est aussi contribuer à rendre cette utopie possible :  une nourriture accessible financièrement, de qualité, qui soutient la santé, qui soutien notre environnement, qui soutien l’humain

• Une nourriture de qualité à un prix juste : Consommer du lait cru n’est possible que dans le cadre d’une agriculture locale de proximité. Acheter du lait cru est souvent moins cher que le lait de supermarché premier prix. Dans ma région, je trouve du lait cru au prix de 0,80€/l et du lait cru bio de races anciennes nourries à l’herbe à 1€/l, tandis qu’au supermarché, le lait UHT est vendu entre 1,20€/l (marque distributeur) et 2,35€/l (grande marque)
• Une rémunération correcte pour les agriculteurs et un soutien de l’économie locale : Je sais que la totalité de l’argent que je donne va à l’agriculteur et lui permet de vivre, d’élever ses enfants . Dans le cas du lait UHT, 0,30€ vont pour l’agriculteur, 1 à 2€ seront pour l’’emballage, la distribution, la publicité, les actionnaires, les investissements dans des fonds obscurs…
• Préservation de la biodiversité : En Wallonie comme en France les vaches sont à 80´% en prairie. Les pâturages et prairies permanentes sont des oasis de biodiversité.
• Contribution à la lutte contre le dérèglement climatique Les pâturages sont sont aussi les champions pour séquestrer le C02 dans le sol, comme nous l’explique l’ingénieure agronome Hélène Chambaut, spécialiste de l’évolution du carbone des sols : « En augmentant de 0,4% le taux de carbone dans les sols, on pourrait quasiment régler les problèmes du climat ». Je vous invite à écouter ses 3 minutes explications claires et concises. On y comprend à quel point l’élevage fait partie de la solution. https://vimeo.com/391445410?share=copy

Où acheter du lait cru ?

Il faudra un peu chercher au début, mais vous trouverez certainement une source d’approvisionnement près de chez vous. Le lait cru peut être congelé si nécessaire.

• Directement à la ferme :

Tous les points de ventes en Wallonie sur le site ou l’application « je cuisine local »

• Dans les marchés locaux

Vérifiez dans votre marché local ou cherchez sur bioguide

• Dans des distributeurs automatiques

Un peu partout, demandez à votre moteur de recherche

• Dans un groupe d’achats communs

En Belgique : réseau des gasap 

              En France : https://vrac-asso.org/

• Dans certains magasins bio, certains supermarchés (oui, oui, c’est rare mais ça existe)
• A la Ruche qui dit Oui

Belgique :  https://laruchequiditoui.be/fr-BE

France : https://laruchequiditoui.fr/fr-FR

• Si vous ne trouvez vraiment pas… profitez des bienfaits du lait cru grâce aux fromages au lait cru. Disponibles partout, même en supermarché. Vérifiez les étiquettes, la mention « lait cru » est obligatoire, privilégiez les AOC-AOP

Comment le consommer ?

Le lait cru se consomme exactement comme le lait pasteurisé. Vous pouvez le boire comme cela, sans le chauffer, ou l’utiliser dans vos préparations (crêpes, sauces, desserts,…)

Certaines préparations nécessitent de chauffer le lait. Dans ce cas, il perd ses enzymes et ses précieux probiotiques. Cependant même pour des préparations cuites (riz au lait, béchamel, crème anglaise,…), utiliser du lait cru sera toujours plus qualitatif et intéressant pour votre santé que du lait pasteurisé. Dans votre cuisine le lait cru ne sera jamais ni homogénéisé ni chauffé à plus de 100°C

Comment le conserver ?

Le lait cru ne doit pas être bouilli. Si vous le chauffez, vous perdrez ses enzymes et ses probiotiques.

Il se conserve 3 jours au réfrigérateur. Après 3 jours, il peut commencer à évoluer. Le lait cru ne pourrit pas, il coagule et se transforme en fromage, son goût devient plus fort mais il est toujours consommable. Le lait cru est un aliment vivant, chaque lait va évoluer différemment suivant la saison, l’alimentation de la vache, l’heure de la traite et surtout la ferme d’où il provient.

Il m’est arrivé d’avoir du lait qui ne bouge pas pendant deux semaines, mais aussi du lait qui commence à goûter le fromage après 6 jours. Dans ce dernier cas, je l’utilise simplement pour préparer une béchamel.

Le lait cru peut également être congelé sans rien perdre de ses propriétés.

Consommer du lait cru est-il sans danger?

Nous ne sommes plus dans les années 50 où le lait était transporté par wagons citernes non réfrigérés et où certains producteurs se permettaient de vendre le lait de vaches malades.

A l’heure actuelle, les fermes sont extrêmement contrôlées et les conditions d’hygiène sont garanties. Il faut savoir qu’une ferme qui vend son lait directement au consommateur subit un double contrôle sanitaire, beaucoup plus strict que celles qui vendent le lait en laiterie. Il n’y a pas de risque sanitaire à consommer du lait cru en France et en Belgique. Je déconseille par contre d’acheter du lait chez un particulier qui a une exploitation non déclarée et non contrôlée et qui vend du lait en cachette.

Diverses recherches universitaires montrent que le riche environnement bactérien a un effet barrière qui empêche les pathogènes de se développer, comme en témoigne par exemple cette thèse réalisée par Marjorie Saubusse à l’université de Clermont-Ferrand.

Le risque de développement bactérien non maîtrisé est plus élevé pour les fromages. Cependant, un coup d’œil rapide aux alertes sanitaires françaises https://rappel.conso.gouv.fr/categorie/0/1 nous montre que les contaminations sont tout aussi fréquentes pour les fromages au lait pasteurisé ou les charcuteries industrielles.

Quant aux cas de contaminations graves par des aliments, les deux derniers datent de 2022 et ont pour origine…. les chocolats kinder et les pizza industrielles buitoni

Le cas des pizzas Buitoni (groupe Nestlé) est édifiant. Deux enfants sont décédés et 55 sont tombés malades, avec des séquelles graves suite à une contamination aux E. Coli.

La conclusion de tout cela, s’il y a un risque pour la santé, qu’il soit le fait d’une contamination ponctuelle ou d’une exposition chronique, il est plutôt le fait des produits manufacturés, ultra-transformés que du lait cru.

Le lait est-il donc notre ami?

Le lait UHT homogénéisé tel qu’on le trouve en supermarché est un aliment ulta-transformé que lnotre corps ne reconnais pas. Il peut avoir des effets délétères comme l’inflammation chronique. Il fait donc partie des aliments de dépannage à consommer en modération.

Par contre le lait cru est un aliment vivant, non transformé, qui contient de nombreux éléments soutiennent notre santé à long terme

Certains profils ne tolèrent pas bien les laitages, même crus. On peut conseiller à ces personnes de faire régulièrement des cures d’éviction temporaires de 2 semaines, et entre temps de faire des rotations en ne consommant pas des laitages tous les jours, en choisissant des laitages de la meilleure qualité possible.

Remplacer le lait par des substituts industriels est une fausse bonne idée. Pousser la porte d’une ferme de sa région ou faire un tour au marché est une excellente manière d’allier santé, gastronomie, écologie et éthique sociale.