Le beurre cru : un superaliment oublié ?

Le beurre a longtemps été diabolisé, accusé d’augmenter les risques cardiovasculaires et d’être responsable de nombreux problèmes de santé. Pourtant, les recherches récentes montrent que le beurre, en particulier lorsqu’il est issu de vaches nourries à l’herbe et non pasteurisé (beurre cru), est une source exceptionnelle de nutriments essentiels.

Si la vache est nourrie à l’herbe – ce qui est généralement le cas en Wallonie et en France, d’avril à octobre – son beurre est particulièrement riche en micronutriments et en acides gras aux nombreux bienfaits. D’ailleurs, il est possible de congeler le beurre d’été pour profiter de ses qualités nutritionnelles tout au long de l’année.

Lorsque le beurre n’a pas été pasteurisé, ses précieux acides gras sont préservés, ainsi que ses probiotiques et ses enzymes.

Un concentré de vitamines et de minéraux

Le beurre cru contient une quantité impressionnante de vitamines liposolubles, essentielles à de nombreuses fonctions physiologiques :

• Vitamine A (rétinol) : hautement assimilable, elle soutient la santé de la thyroïde, des surrénales, du cœur et du système cardiovasculaire. Elle favorise également l’assimilation des minéraux et participe donc, en synergie avec la vitamine D et la vitamine K2, à une bonne minéralisation des dents, une bonne croissance des mâchoires. Elle participe au maintient d’une peau normale, à l’équilibre des muqueuses et à une bonne vision.

• Vitamine D : cruciale pour l’assimilation du calcium, elle joue un rôle clé dans l’immunité et la prévention de certaines maladies, notamment les troubles cardiovasculaires et certains cancers. Elle agit en synergie avec la vitamine A et la vitamine K2.
• Vitamine K2 : essentielle à la fixation du calcium sur les os et à la prévention des maladies cardiovasculaires. Selon certaines études, une carence en K2 est associée à un risque accru de calcification artérielle (Gast et al., 2009).
• Vitamine E : un puissant antioxydant qui protège les cellules contre le stress oxydatif.
• Sélénium : un oligo-élément clé pour la thyroïde et l’immunité. (Zhang et al., 2020).
• Iode : important pour la santé thyroïdienne, mais dont la teneur dans le beurre dépend du lieu de pâturage des vaches.

Des acides gras aux effets thérapeutiques

Le beurre cru est une source précieuse d’acides gras à chaîne courte et moyenne, bénéfiques pour la santé :

• Acide butyrique : vendu comme complément alimentaire à prix d’or, cet acide gras soutient la santé intestinale, régule l’inflammation, améliore le métabolisme du cholestérol et de la glycémie, et joue un rôle protecteur pour les neurones (Canani et al., 2011).
• Acide linoléique conjugué (ALC) : cet acide gras ce vend aussi en complément alimentaire, non pas à prix d’or mais à prix de diamant cette fois ! L’acide linoléique conjugué ne se trouve essentiellement que dans le beurre car il se forme grâce à la rumination. La teneur peut être peut être jusqu’à 300 à 500 % plus élevée si la vache est nourrie à l’herbe (Dhiman et al., 1999). Il possède des propriétés anti-tumorales et aide à réguler le métabolisme des graisses, améliorant ainsi les marqueurs de santé cardiovasculaire (Benjamin & Spener, 2009). Il aide aussi à réguler le poids, on le trouve par exemple dans certains compléments alimentaires conçus pour perdre du poids.
• Lécithine : favorise une meilleure assimilation du cholestérol et soutient le fonctionnement du cerveau.

Autre atout majeur : le beurre cru de vache nourrie à l’herbe possède un profil en acides gras équilibré, proche de celui du lait maternel, avec un rapport optimal entre oméga-3 et oméga-6.

Les enzymes du beurre cru : un avantage unique

Contrairement au beurre pasteurisé, le beurre cru contient plus de 60 enzymes digestives, détruites par la cuisson. Ces enzymes facilitent l’assimilation des nutriments et soutiennent la digestion.

De plus, le facteur Wulzen, un stérol exclusivement présent dans le beurre cru, protège les articulations en prévenant l’arthrite et les raideurs (Wulzen & Bahrs, 1941).

Le beurre et les maladies cardiovasculaires

Le beurre est composé pour 60´% de graisses saturées

L’association entre graisses saturées et maladies cardiovasculaires repose sur des études utilisant des graisses hydrogénées, artificiellement saturées. À l’époque, on a mis toutes les graisses saturées dans le même panier, alors qu’on sait aujourd’hui que les graisses saturées naturelles, comme celles présentes dans le beurre cru, n’ont pas d’effet délétère et pourraient même être protectrices (de Souza et al., 2015).

Depuis une quinzaine d’années, les recherches scientifiques réhabilitant progressivement le beurre se multiplient confirmant son rôle neutre voire bénéfique dans le métabolisme lipidique et cardiovasculaire. En témoigne cet article qui a fait la une du magazine Time en juin 2014, il y a plus de 10 ans déjà.

Quels effets concrets sur la santé ?

Sur le terrain, le beurre cru fait partie des « aliments remèdes » avec lesquels je travaille. J’ai pu observer des améliorations impressionnantes chez mes clients qui ont introduit le beurre cru dans leur alimentation :

• Augmentation de l’énergie
• Amélioration des troubles hormonaux
• Diminution des compulsions alimentaires
• Sentiment de satiété accru
• Stabilisation de la glycémie
• Amélioration du sommeil
• Augmentation du métabolisme basal (disparition de la frilosité)
• Perte de poids (oui, oui !)
• Amélioration des analyses sanguines (glycémie, cholestérol, triglycérides)
• Meilleure humeur et réduction des états dépressifs
• Effets réparateurs sur l’intestin
• Bénéfices notables chez les personnes en situation d’épuisement/burn out, à un tel point que dans ces cas-là, si la personne n’est capable que de changer une seule chose dans son alimentation, je me concentre sur le beurre cru en priorité.

Dans certains cas, les résultats étaient si frappants que des médecins m’ont contactée, surpris par les changements sur les bilans sanguins de leurs patients.

Mon propre témoignage : une transformation impressionnante

Au-delà des études et des observations scientifiques, j’ai moi-même fait l’expérience directe des bienfaits du beurre cru. En intégrant de grandes quantités de beurre cru à mon alimentation, j’ai constaté des améliorations profondes sur ma santé :

• Perte de poids sans effort particulier, avec une meilleure régulation de mon appétit
• Énergie stable tout au long de la journée
• Disparition de certaines frilosités et augmentation du métabolisme
• Amélioration de mes prises de sang, notamment sur tous les marqueurs cardiovasculaires qui sont exceptionnellement bons (glycémie, triglycérides, cholestérol…)

Ces résultats vont à l’encontre des idées reçues sur les graisses saturées et montrent que le beurre cru, lorsqu’il est issu de vaches nourries à l’herbe, peut être un véritable allié pour la santé.

Réintégrer le beurre cru dans son assiette?

Le beurre cru est un aliment riche en nutriments, en acides gras bénéfiques et en enzymes digestives, le beurre cru mérite de retrouver place de choix dans votre alimentation, à côté d’autres graisses originelles telles que l’huile d’olive vierge première pression à froid et d’autres huiles végétales non désodorisées.

Bien sûr, la qualité est essentielle : privilégiez un beurre cru issu de vaches nourries à l’herbe, si vous en trouvez d’agriculture bio, c’est encore mieux.

Un autre avantage non négligeable, le beurre cru va relever les saveurs de vos plats ajoutant une dimension « plaisir gastronomique » très appréciable qui pour certains (c’est mon cas), rappelle la délicieuse cuisine de son enfance chez sa grand-mère.

De plus le beurre cru ne peut s’obtenir que grâce à une agriculture locale via des circuits courts. Les vaches nourries à l’herbe contribuent au captage de C02 dans le sol contribuant de manière non négligeable à la réduction des gaz à effet de serre et sont un atout incroyable pour la biodiversité. Le fait d’acheter via des circuits courts fit que notre argent va directement dans l’économie locale et bénéficie directement aux agriculteurs. Nous rémunérons directement leur travail plutôt que de payer des actionnaires, des emballages, des publicités et un réseau de distribution coûteux.

Le beurre cru est donc un aliment exceptionnel qui allie santé, écologie, éthique économique et sociale, gastronomie et souvenirs d’enfance.

Où acheter du beurre cru ?

• À la ferme : trouvez les fermes de votre région (Belgique) qui vendent leur produits laitiers ici : https://www.jecuisinelocal.be/
• Au marché : en ville on trouve du beurre cru dans les marchés https://www.bioguide.be/producteurs
• Dans certains magasin bio
• Dans le rayon « produits locaux » de certains supermarchés
• A la ruche qui dit oui https://laruchequiditoui.be/fr-BE
• Via un groupe d’achat commun (gasap) en Belgique https://gasap.be/

Le beurre cru contient un maximum de nutriments lorsque l’herbe est en pleine croissance, c’est-à-dire la fin du printemps et le début de l’automne (juin et septembre). Vous pouvez congeler le beurre acheté à ces périodes pour bénéficier de ses bienfaits en hiver.