Petit repas sans chichi du dimanche midi

Petit repas sans chichi du dimanche midi

C’est la mode des poke bowls, alors on tente. C’est l’occasion d’accomoder les restes de manière improvisée.

Un reste de riz (ici, cuit au bouillon de boeuf), les restes des crudités de la semaine.
Un mi cuit de saumon (ça tombe bien j’avais acheté 2 pavés hier car je les trouvais beaux, sans savoir ce que j’en ferais).
Quelques dés de mangue et des edamames qui traînaient au congélateur.
Le tout accompagné d’une sauce composée d’un peu de moutarde, un peu de vinaigre de riz, 2 càs de sauce soja et une belle quantité d’huile de sésame grillé.

C’est parfait également pour un petit déjeuner non sucré et protéiné.

Recette de danmuji (닥무지), pickles de radis blanc

Recette de danmuji (닥무지), pickles de radis blanc

La recette semble simple mais il m’a fallu néanmoins beaucoup d’essais pour la peaufiner et approcher ce que j’ai pu goûter à Séoul.

La couleur jaune est donnée par le fruit de gardénia (chija 치자), il y en a sur la photo. Bien qu’on en trouve dans tous les marchés de Corée, impossible à trouver en Belgique. J’en ai trouvé en France dans une herboristerie chinoise (nom chinois zhi zi). Et puis j’en ai ramené assez de Séoul pour pouvoir en partager (mais il faudra faire le détour par chez moi).
Autrement, bien que j’aime le petit goût subtil que le gardénia apporte, le danmuji peut tout à fait être realisé avec succès avec du curcuma à la place du gardénia.

Vous trouverez du danmuji tout fait dans les épiceries asiatiques, mais dans ce cas, la couleur jaune est apportée par des colorants. Cela vaut donc la peine de le faire soi-même.

0
radis blanc (daikon)
0 ML
d’eau
0 ML
de vinaigre de riz
0
càs de sel
0 g
de miel (ou sucre)
0
fruits de gardénia séchés (chija) ou 2 càc de curcuma en poudre

Écraser les fruits de gardénia. Mettre le gardénia écrasé ou le curcuma dans une casserole. Ajouter l’eau, faire bouillir 20 min.

Pendant ce temps, peler et couper le radis blanc. Comme j’utilise le danmuji principalement pour faire des kimbap, je coupe le radis déjà en lamelles comme cela c’est déjà fait. Mais on peut également laisser le radis entier (si on a de grands bocaux sous la main), le couper en rondelles, en petits ou gros morceaux.

Filtrer l’eau, mesurer le volume et ajouter si besoin de l’eau froide pour arriver à 350ml. Ajouter le miel, le sel et le vinaigre de riz.

Mettre le radis en bocal, ajouter la marinade. Laisser fermenter 1 jour à température ambiante puis 1 mois au frais.

Japchae (잡채), nouilles de patates douces.

Japchae (잡채), nouilles de patates douces.

Faire mariner du bœuf haché quelques heures dans une marinade composée de 2 càs d’huile de sésame grillé, 2 càs de sauce soja, 1 càc de miel, 2 gousses d’ail écrasé, 3 cm de gingembre haché.

Faire revenir le bœuf dans une poêle, réserver.

Dans la même poêle faire revenir des oignons émincés, des carottes en julienne, des champignons émincés, des pleurotes déchirées, des épinards.

Ajouter la viande et les nouilles cuites à l’eau.

Ajouter des graines de sésames et des oignons ciboules.
Servir avec de l’huile de sésame grillé.

Accompagner évidemment de kimchi et autres banchans: ici, de gauche à droite:

Danmuji de radis blanc aux fleurs de gardenia (단무지), souvenir d’une merveilleuse journée de cuisine avec @bibenbou
Kimchi blanc (백 김치) (souvenir de cette même merveilleuse journée)
Kimchi aqueux de radis blanc (yeolmu mul kimchi 열무 물 김치)
En haut: algues grillées (en épicerie coréenne)

Petit déjeuner non sucré, protéiné, gras et très gourmand

Petit déjeuner non sucré, protéiné, gras et très gourmand

Un petit-déjeuner non sucré, protéiné et riche en graisses de qualité et bien souvent un des meilleurs outils pour retrouver bien-être, équilibre mental, équilibre de la glycémie, sentiment de satiété tout au long de la journée, contrôle du poids.
Cela n’est pas étonnant lorsqu’on sait que des études cliniques ont montré que les niveaux de certains neurotransmetteurs étaient jusqu’à 10x plus élevés après un tel petit-déjeuner, et que l’équilibre hormonal global s’en trouvait amélioré.

L’essayer c’est l’adopter !

Ici une idée de Pascale Naessens issue de son livre “Ma Cure Céto, une nouvelle vie en 14 jours” (merci à mes clients qui m’ont fait découvrir ce livre)

Pour 2 portions:

60g de macadamia (ou autre noix) sont mixées avec 200g de lait de coco et 4 grosses cuillères à soupe de cacao.
On verse dans 2 bols et on laisse prendre toute la nuit au frigo.

Le lendemain matin, on obtient une crème onctueuse et savoureuse qui peut être accompagnée de quelques myrtilles.
Le total, avec les myrtilles, contient moins de 10g de glucides (moins d’1US) par portion (5g de glucides ou 0,5 US sans les myrtilles).

Petit déjeuner pauvre en glucides, protéiné et gras

Petit déjeuner pauvre en glucides, protéiné et gras

Petit déjeuner pauvre en glucides, protéiné et gras.
Un tel petit déjeuner est souvent une clé importante du mieux-être et de la perte de poids car non seulement il régule les variations de glycémie et les fausses faims pour l’ensemble de la journée, mais en plus les études cliniques montrent qu’il permet un meilleur équilibre des neurotransmetteurs et des hormones.
Cependant beaucoup de personnes manquent d’idées ou ont du mal à passer à des versions salées. Qu’à cela ne tienne, on peut trouver des idees plus proches des petits déjeuners classiques.
C’est la saison des fraises, profitons-en car c’est un des fruits les plus pauvres en glucides.

0 g
de fromage blanc ENTIER et FERMIER (au lait cru, c’est important!)
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de fraises
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de graines de chanvre
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de noix de pécan
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de noix de macadamia

On arrive à total de 12g de glucides seulement (1 US pour les initiés)

L’huile de coco: un aliment sain ou une substance nocive ?

L’huile de coco: un aliment sain ou une substance nocive ?

1. Sur quelles études se basent-ils? Les études ont-elles porté directement sur l’huile de coco ou juste sur les graisses saturées dans leur ensemble? L’huile de coco était-elle extra-vierge, raffinée, hydrogénée ?

L’impact d’une graisse hydrogénée est très différent de celui de cette même graisse non traitée. Dans les tests sur l’animal, la graisse de coco est presque systématiquement hydrogénée. Dans la recherche médicale, pour étudier le cholestérol, on fait monter le taux de cholestérol des animaux de laboratoire en leur donnant de la graisse de coco hydrogénée comme seule source d’acides gras. Auparavant on utilisait d’autre huiles hydrogénées (soja, maïs), avec les mêmes résultats sur le cholestérol des animaux, mais pour des raisons pratiques c’est l’huile de coco qui est utilisée actuellement. Des tests ont montré que l’on n’a pas cette augmentation de cholestérol avec de la graisse de coco non traitée et quand elle est associée à d’autres graisses. La consommation d’une seule source de graisse raffinée et hydrogénée (quelle qu’elle soit!) entraîne une carence en certains acides gras. Les régimes qui provoquent une carence en acides gras essentiels produisent toujours une augmentation des taux de cholestérol sérique, ainsi qu’une augmentation des indices athérosclérotiques. Sans oublier le fait que les huiles hydrogénées contiennent des acides gras trans particulièrement nocifs. [3],[4]

2. Ont-ils balayé d’un revers de la main les nombreuses études qui ne vont pas dans leur sens ?

Entre autres les études réalisées dans certaines îles du Pacifique sud où les maladies cardiovasculaires sont inexistantes malgré le fait que 90% de leur consommation de graisse provient de la coco.[1],[2]. Il est important de noter qu’entre les 3 populations étudiées, il y a une grande disparité de régime alimentaire: certaines mangent plus de graisses, d’autres plus de glucides. Mais il y a 3 points communs: la graisse de coco comme principal apport en graisses, peu d’aliments industriels et pas de maladies cardiovasculaires. Les chercheurs ont été étonnés par la maigreur de ces populations malgré leur grande consommation de calories. Il a été montré que lorsque des individus de ces groupes ont migré vers la Nouvelle-Zélande et ont réduit leur consommation d’huile de coco, leur taux de cholestérol LDL (le mauvais) et de cholestérol total ont augmenté, et leur taux de cholestérol HDL (le bon) ont diminué [2]

Des études similaires ont été menées aux Philippines et au Sri Lanka avec des résultats équivalents.

Les études montant les bienfaits de l’huile de coco se comptent par centaines. Sur son rôle préventif pour les maladies cardiovasculaires, sur ses effets anti-cancer, son action anti-microbienne et anti-virale, son impact positif sur l’intestin, son effet rééquilibrant hormonal. Une revue non exhaustive de ces études peut être trouvée (en anglais) ici sur le site de la Weston Price Foundation (organisation américaine créée par des chercheurs indépendants afin de promouvoir les régimes alimentaires traditionnels et montrer l’impact des aliments industriels)

3. Serait-il possible que certains membres de ce conseil supérieur de la santé aient subi l’influence de l’un ou l’autre lobby de l’industrie alimentaire ?

L’American Soybean Association est connue pour son lobbying intense auprès des équipes de recherche et des décideurs aux Etats-Unis, et est la grande gagnante de la vague de démonisation des graisses saturées.

L’auteur de l’article dont on parle ici a également écrit dans le même journal quelques jours plus tôt un article intitulé « Comment l’industrie du sucre a acheté la science ». Cet article est lisible uniquement pour les abonnés au journal, mais le résumé est édifiant: « Des recherches ont été cachées ou modifiées grâce à la corruption. L’impact sur la santé publique est majeur. Ce pourrait être le scandale sanitaire de l’année: une longue enquête parue cette semaine dans le journal Jama Internal Medicine démontre que l’industrie du sucre a, depuis un demi-siècle… »

Qu’en est-il alors ?

Les recommandations des experts du Conseil supérieur de la santé reflètent l’avis personnel des experts qui en font partie, ou du moins le consensus auquel ils sont arrivés, mais ne reflètent en aucun cas l’unanimité des conclusion des différentes recherches sur l’huile de coco. Je cite Walter Willett, nutritionniste en chef de l’université de Harvard: « Nous ne savons pas exactement comment l’huile de coco affecte les maladies cardiaques ».

Il est vrai que qu’il court des rumeurs folles sur les bienfaits de l’huile de coco. On lui attribue toutes les vertus: elle aurait des calories négatives, serait un remède miracle contre le cancer, les maladies auto-immunes, renverserait les signes de l’âge,… Ces informations sont parfois surfaites ou sorties de leur contexte. Par exemple les vertus anti-cancer de l’huile de coco ont été étudiées mais uniquement dans le cadre strict d’une diète cétogénique.

Que faire avec tous ces avis contradictoires ?

Simplement comme pour chaque aliment, suivre ces quelques règles de bon sens:

  • Acheter les aliments sous leur forme la plus naturelle et la moins transformée possible, quitte à les transformer soi-même. Eviter donc les huiles hydrogénées riches en acides gras trans, les margarines et autres aliments préparés avec des graisses de faible qualité.
  • Ecouter son corps. C’est lui qui a raison. Si en consommant de l’huile de coco vous êtes en meilleure forme, de meilleure humeur, vos selles sont de meilleure qualité, vous n’avez plus de faim intempestive, de compulsions alimentaires, d’envies de sucré, c’est bon, le mieux-être que vous ressentez est la meilleure preuve que cette huile n’est pas nocive pour vous! Si au contraire vous vous sentez lourd, fatigué, avez des réactions de type allergique, c’est que l’huile de coco ne vous convient pas.
  • Eviter les excès quels qu’ils soient. L’huile du coco vous convient bien? Tant mieux! Mais ce n’est pas une raison pour ne consommer que cela. Ne vous privez pas des acides gras mono-insaturés (huile d’olive) et poly-insaturés (huile de tournesol, noix), ils sont essentiels pour l’équilibre des graisses!

Et l’huile de palme ?

Je reprends ici les mots du professeur Yvan Larondelle, du laboratoire de biochimie de la nutrition, qui s’exprime sur RTL dans dans l’émission « Coûte que Coûte » du 2 décembre 2015:

« Définitivement, l’huile de palme n’est pas un poison. Qu’on se mette bien ça dans la tête, les consommateurs sont influencés peut-être par un certain nombre de groupes de pression, ont commencés à être effrayés de plus en plus par l’huile de palme, mais ce n’est pas un poison. (…) Il ne faut pas diaboliser ni l’huile de palme, ni le beurre. Le problème n’est pas de les vilipender ou de les proscrire, le problème est de les consommer en quantités raisonnables.(…) Les acides gras trans industriels, eux, sont vraiment démontré comme ayant des effets négatifs sur la santé. »

En conclusion, mon avis est qu’il manque juste un mot au titre de l’article du journal Le Soir: « L’huile de coco aussi peu nocive que l’huile de palme! »

[1] Lindeberg S, et al. Age relations of cardiovascular risk factors in a traditional Melanesian society: the Kitava study. Am J Clin Nutr. 1997;66(4):845-52. « The modest or absent relations between the indexes measured and age are apparently important explanations of the virtual nonexistence of stroke and ischemic heart disease in Kitava. »

[2] Prior IA, et al. Cholesterol, coconuts, and diet on Polynesian atolls: a natural experiment: the Pukapuka and Tokelau island studies. Am J Clin Nutr. 1981;34(8):1552-61 « Vascular disease is uncommon in both populations and there is no evidence of the high saturated fat intake having a harmful effect in these populations. »

[3] Awad AB. Effect of dietary lipids on composition and glucose utilization by rat adipose tissue. Journal of Nutrition 111:34-39, 1981.

[4] Hostmark AT, Spydevold O, Eilertsen E. Plasma lipid concentration and liver output of lipoproteins in rats fed coconut fat or sunflower oil. Artery 7:367-383, 1980.

Les 8 clés pour se remettre sur pieds après les fêtes (ou d’autres excès)

Les 8 clés pour se remettre sur pieds après les fêtes (ou d’autres excès)

Votre corps a besoin de se mettre sur les rails après les réjouissances de cette fin décembre mais pas envie de se lancer dans une cure restrictive? Voici quelques points faciles à mettre en place pour récupérer des excès tout en douceur. Intégrez-les dans votre quotidien pendant 2 semaines pour une récupération tranquille.

1. Des aliments de qualité

Cela semble évident, mais on ne le rappelle jamais assez. L’idéal est d’acheter des aliments frais et de la cuisiner soi-même. Dans tous les cas, évitez tous les additifs. Faites la part belle aux légumes (visez 400g par repas) qui sont essentiels pour l’élimination des toxines. Intégrez du cru à votre assiette tous les jours. Le plus simple? Un verre de jus de légumes deux fois par jour!

2. Un petit déjeuner salé

Il peut être gras, riche en protéines, copieux selon vos désirs, mais le petit déjeuner ne devrait pas contenir de sucres rapides (fruits compris). Mieux vaut garder les aliments sucrés pour l’après-midi. Ce point est essentiel pour éviter les variations de glycémie tout au long de la journée et les envies de sucre consécutives.

3. 4h de repos digestif

Cela semble évident, mais on ne le rappelle jamais assez. L’idéal est d’acheter des aliments frais et de la cuisiner soi-même. Dans tous les cas, évitez tous les additifs. Faites la part belle aux légumes (visez 400g par repas) qui sont essentiels pour l’élimination des toxines. Intégrez du cru à votre assiette tous les jours. Le plus simple? Un verre de jus de légumes deux fois par jour!

4. Des graisses de qualité

Il peut être gras, riche en protéines, copieux selon vos désirs, mais le petit déjeuner ne devrait pas contenir de sucres rapides (fruits compris). Mieux vaut garder les aliments sucrés pour l’après-midi. Ce point est essentiel pour éviter les variations de glycémie tout au long de la journée et les envies de sucre consécutives.

5. Sucres

Les sucres ajoutés, même sous forme d’édulcorants, même sous forme de fruits, doivent être consommés avec modération. Vous ne pouvez vous en passer? Limitez-vous à une douceur par jour entre 16h et 17h.

6. Protéines

Soyez attentif à avoir des protéines au moins au petit déjeuner et à midi. Pendant ces 2 semaines, évitez les excès (de 60g à 100g par repas) et essayez de varier les sources (oeufs, viande, poisson, lentilles, pois chiches, laitages,…), pas de soja. Évitez d’associer deux protéines différentes au même repas. Pour vous convaincre, pensez à votre état digestif après un repas associant poisson en entrée, viande au plat principal et fromage en dessert. Si vous le pouvez, intégrez des protéines animales crues (lait cru, œufs crus comme dans le tiramisu ou la mousse au chocolat, viande ou poisson cru), pour leur richesse en glutathion qui est détruit par la chaleur. Le glutathion est un antioxydant et un adjuvant détox’ hors pair!

7. Céréales

Pendant ces 2 semaines, essayez également d’éviter d’associer deux céréales différentes au cours d’un même repas. Troquez donc le pain multicéréales pour une version plus simple à base d’une seule farine. Évitez les excès de céréales et si vous en avez le courage, c’est le moment de tester quelques jours sans gluten.

8. Cuissons douces

Intégrez du cru chaque jour et pour les cuissons, préférez la vapeur, l’étouffée, le four ou la poêle. Évitez les fritures pour un temps et passez-vous de casserole à pression et de micro-onde pour longtemps.

Envie d’en faire plus?

La cure anti-fatigue de Taty est LE programme de drainage à suivre après une série d’excès. Elle intègre parmi d’autres les 8 points ci-dessous, mais dans une version beaucoup plus stricte, beaucoup plus cadrée et qui demande donc un investissement plus conséquent. Plus d’info: Une Cure Anti Fatigue

Que mettre dans la boîte à tartines ?

Que mettre dans la boîte à tartines ?

J’aurais pu vous proposer un tas d’idées merveilleuses comme on trouve un peu partout à cette époque, des bento magnifiques avec 6 préparations différentes et des légumes sculptés en forme d’animaux, ou des idées de pique-niques sans pain. Tout ceci fera l’objet d’un autre article.

Mon objectif ici est de donner quelques solutions simples et réalistes pour améliorer la qualité de la boîte à tartine traditionnelle sans bouleverser les habitudes et surtout en espérant que ces changements perdureront dans quelques semaines une fois que l’enthousiasme des nouvelles résolutions sera passé et que la fatigue de l’hiver nous fera fonctionner en mode « pilote automatique ». Et puis les enfants veulent faire comme tout le monde, comme me l’a un jour dit si bien mon fils: « Maman, au dîner tartines, ben, il faut manger des tartines ! ».

Restons donc branchés « tartines », ce serait déjà formidable de pouvoir appliquer les suggestions qui suivent.

Qu’il y a-t-il dans la boîte à tartines idéale ?

La boîte à tartines classique devrait se composer des éléments suivants :

Les protéines

Ce n’est pas un scoop, l’importance des protéines n’est plus à démontrer, surtout pour des enfants en croissance.

Je vois tellement de cas d’enfants (et d’adultes) qui tiennent toute la journée jusqu’au repas du soir nourris pratiquement exclusivement de glucides. Comment serait-il possible que la personne soit en forme, arrive à se concentrer sans coup de pompe, n’ait pas des envies constantes de grignotage que l’enfant n’ait pas des crises d’hypoglycémie ou des troubles de l’attention? Cela vaut la peine de s’arrêter un peu et de regarder si le repas contient une quantité suffisante de protéines (l’équivalent de la taille de la paume de la main de l’enfant, de l’épaisseur du petit doigt).

Voici quelques idées:

  • fromage de qualité (de préférence fermier, au lait cru, AOC ou bio, mettons de côté les fromages industriels aux ingrédients douteux soi-disant adaptés aux enfants qui sont juste un prétexte pour vendre au prix fort des ingrédients bas de gamme)
  • charcuterie de qualité (Si elle est à base d’animaux nourris sainement et sans additifs, la charcuterie reste une bonne option. Cependant,  les porcs sont souvent nourris n’importe comment et la charcuterie souvent pleine d’additifs. Donc si on n’est pas certain de la qualité, mieux vaut éviter la charcuterie)
  • du pain de viande maison (une solution pour éviter les additifs de la charcuterie et maîtriser les ingrédients)
  • un oeuf (bio ou de poules en liberté, l’oeuf est un concentré de vitamines, minéraux et acides gras essentiels)
  • du houmous (la teneur en protéines est plus faible, il faut donc être attentif à la quantité)

Les graisses

Les graisses sont capitales à chaque repas. Le cerveau se compose d’au moins 60% de graisse. Les lipides sont essentiels pour former la gaine de myéline, mais aussi pour fabriquer les hormones. Ils permettent temporiser la hausse de glycémie et d’augmenter la sensation de satiété.

Par contre les acides gras deviennent en effet délétères lorsqu’ils sont manipulés, transformés, surchauffés, hydrogénés, raffinés,…

Pour faire simple: nous avons absolument besoin des trois types de graisses: saturées, monoinsaturées, polyinsaturées. Quel qu’en soit le type, les graisses  naturelles non transformées sont un atout, les graisses transformées sont un poison.

Pour un pique-nique à base de tartines, il n’y a pas 36 solutions, à moins de passer du temps à préparer des trempettes ou des tartinades, c’est le beurre le plus facile. Le beurre de ferme cru est une graisse naturelle qui n’a pas été manipulée ni chauffée. Si la vache est nourrie d’herbe, le beurre est une concentré de merveilles pour la santé: riche en enzymes, antioxydants, vitamines A, D, K2, et autres nutriments. Son profil en acides gras possède l’équilibre parfait entre acide gras saturés, polyinsaturés et monoinsaturés (les mêmes rapports que dans le lait maternel!). S’il y a bien un ingrédient pour lequel cela vaut la peine de faire un effort de se déplacer, c’est le beurre cru de ferme. A défaut de beurre de ferme, le beurre bio (pasteurisé) reste une bonne option.

Certains enfants veulent de la mayonnaise dans leurs tartines. Si la mayonnaise est faite maison avec des huiles de qualité (vierges première pression à froid), cela en fait un « aliment santé ». S’il s’agit de mayonnaise en pot pasteurisée (même bio), les huiles qui la composent (souvent tournesol et colza, ne supportant pas la chaleur) sont modifiées lors de la pasteurisation et deviennent délétères.

Les légumes

Une habitude à prendre, un repas ne devrait jamais être proposé sans légume. Feuille de salade dans la tartine, tomates cerises, bâtonnets de carottes, de céléri, de fenouil, de poivron, de concombre, restes de légumes de la veille, peu importe pourvu qu’il y en ait. Et non, un fruit ne remplace pas le légume!

Que faire avec un enfant qui ne veut aucun légume? Commencer par de petites quantités, très régulièrement. On lui demande juste de goûter, et on privilégie ce qu’il préfère. A partir du moment où le légume est présenté régulièrement, les papilles gustatives finissent par s’habituer. Et même s’il n’aime qu’un seul légume, mieux vaut toujours le même que pas de légume du tout. Les repas pris en famille à la maison seront l’occasion de goûter autre chose.

Le pain

Pour faire des tartines, le pain est évidemment nécessaire. Le pain sera ici la principale source de glucides du repas, glucides indispensables pour des enfants en pleine croissance et qui doivent passer plusieurs heures sur les bancs de l’école. Mais les glucides ne doivent surtout pas être la seule source d’énergie, sous peine d’amorcer le cercle vicieux de la glycémie instable, responsable de tant de colères, coups de pompes et sautes d’humeurs chez nos petits (quand on ne parle pas d’hyperactivité ou de troubles de l’attention). D’où l’importance des protéines et des graisses qui les accompagnent.

Tellement de choses à dire sur le pain, on en a écrit des livres entiers. En résumé, trois éléments à prendre en compte pour choisir son pain:

  • les additifs
  • la levure
  • la farine

Les additifs

Voici une liste d’ingrédients trouvée sur un sachet de pain industriel pré-emballé:

Farine de blé 56,9%, eau, huile de colza, sucre, levure, dextrose, farine de fèves, sel, émulsifiants: E322, E471, E472e, E482, gluten de blé, conservateur: propionate de calcium, épaississant; gomme xanthane, malt d’orge, antioxydant: acide ascorbique. Trace éventuelle de lait et de soja.

Cela se passe de commentaire, personne n’a envie de donner cela à ses enfants, surtout lorsque l’on sait entre autres que le propionate de calcium est cancérigène chez les rats et a été un moment interdit en Allemagne, que l’huile de colza est très fragile et ne résiste pas à la cuisson ou que le E471 peut être responsable de troubles digestifs et de l’assimilation . Sachez que les farines et mélanges de farines utilisés chez les boulangers peuvent contenir aussi, dans une moindre mesure, leur lot d’additifs, qui ne doivent par toujours être signalés (voir mon futur article sur la farine). D’où l’importance de bien connaître son boulanger, ou de passer au bio.

La levure

Pratiquement toutes les levures sur le marché contiennent des enzymes manipulées génétiquement (sans que cela soit étiqueté ni évalué, dans la législation européenne, ces enzymes ont le statut d‘auxiliaire technologique, elles ne sont donc considérées ni comme des ingrédients ni comme des additifs). Ces enzymes peuvent engendrer des intolérances ou des allergies, mais aussi des manifestations de type hyperactivité ou fragilité face aux maladies. Combien de personnes se disent intolérant au gluten alors qu’il s’agit parfois simplement d’une sensibilité à ces enzymes.

3 solutions pour éviter les enzymes ogm:

  • Prendre du pain au levain (donc sans levure)
  • Trouver la perle rare: un bon boulanger qui fait du pain à la levure bio. Attention le pain peut être labellisé bio sans que la levure, qui n’est qu’une infime fraction des ingrédients, ne soit bio (c’est le cas souvent en grande surface)
  • Faire son pain soi-même avec de la levure bio. La marque Rapunzel est garantie sans enzymes et se trouve dans la plupart des magasins bio, sèche ou fraîche

La farine

Un article complet sur la farine est en préparation. Voici le principal à prendre en compte:

La farine complète contient tous les nutriments (protéines, vitamines, minéraux, acides gras) de la graine, mais aussi les anti-nutriments. Ces anti-nutriments (acide phytique, inhibiteurs d’enzymes) piègent les minéraux et perturbent le processus de digestion. Ces anti-nutriments sont dégradés en trempant la farine plusieurs heures. C’est ce qui se passe lorsque l’on fait du pain au levain: la levée est suffisamment longue que pour dégrader les anti-nutriments. Ce n’est pas le cas avec les levées courtes des pains à la levure. De plus, le trempage permet une pré-digestion des fibres (dont la farine complète est un peu trop riche pour les intestins des jeunes enfants). Comme les pesticides s’accumulent dans l’enveloppe des céréales, il est intéressant de prendre de la farine bio si elle est complète.

Si vous n’êtes pas certain que la farine complète a été trempée suffisamment longtemps, n’hésitez pas, passez au pain blanc. Le risque de déminéralisation et d’agression des intestins en cas de surconsommation de farine complète non trempée est réel.

La farine blanche n’a pas ce soucis de fibres et d’anti-nutriments. Mais on perd l’apport en protéines, vitamines et minéraux, qu’il faudra compenser avec les autres aliments du repas. De plus, la farine blanche est plus à risque de poser des soucis de glycémie. Il faut donc veiller à l’accompagner d’aliments riches en protéines et graisses.

Les variétés anciennes de blé (épeautre, engrain, Kamut) peuvent être intéressantes pour les personnes sensibles au blé moderne. Par exemple la structure moléculaire du gluten de l’épeautre est legèrement différente de celle du gluten de blé. Cela rend l’épeautre plus difficile à travailler pour le boulanger mais moins aggressif pour la personne intolérente.

Mon compromis?

A la maison, je prépare le pain moi-même à partir de farine d’épeautre bio semi-complète en utilisant juste une pincée de levure bio sèche, ce qui me permet de faire une levée de 8h, suffisante pour dégrader les anti-nutriments (technique du poolish).

En résumé: 500g de farine bise, 250g d’eau, 1 càc de sel, 1 càs d’huile d’olive, 1/2 càc de levure sèche. Pétrir puis laisser lever 8h (jusqu’au doublement de volume). Cuire 35 min à 180°C.

Vous n’avez pas l’occasion de faire le pain vous-même? Privilégiez le pain bio si possible au levain ou le pain d’une boulangerie artisanale de qualité et fuyez le pain industriel.

La boîte à tartine de ma fille: boîte en inox (1 jour sur 2 elle a une boîte en plastique, n°5, avec des princesses, pas possible de résister…), saucisson bio, carotte bio, pain d’épeautre maison à longue fermentation tartiné de beurre (ceux qui me connaissent bien savent que nous sommes de très grands consommateurs de beurre cru de ferme que j’achète en grande quantité dans une ferme bio via un groupement d’achat et que je congèle)

A boire

La seule boisson qui a sa place ici (excepté une éventuelle soupe de légumes), c’est l’eau. Elle peut être plate, pétillante, avec un peu de jus de citron ou quelques feuilles de menthe si l’on veut. Non le jus de fruits n’est pas un aliment santé, surtout s’il est pasteurisé et à base de concentrés. Dans ce cas, ce n’est rien de plus qu’une boisson sucrée.

Dans quel contenant ?

Le bisphénol A et les autres éléments toxiques du plastique migrent principalement vers les aliments acides, gras ou chauds. La boîte à tartines en plastique est donc problématique s’il on y met par exemple un oeuf dur chaud, dans une moindre mesure les crudités. Il y a moins de soucis avec le pain. Lors de l’achat, privilégier les plastiques les moins toxiques (garantis sans bisphénol ou regarder le numéro dans le triangle composé de flèches identifiant le type de plastique: privilégier le 2, le 4 ou le 5).

Personnellement, je préfère les boîtes en inox, trouvées sur internet notamment ici ou ici:

Le papier alu devrait être proscrit, tant pour des raisons de santé (migration dans les aliments et lien possible avec certaines maladies neuroogiques) qu’écologiques (l’industrie de l’aluminium est une des plus polluantes). Il vaut mieux emballer les aliments dans du « papier tartines » (éventuellement tenu avec un élastique), que l’on trouve facilement en supermarché.

Pour l’eau, même topo, méfiez vous des gourdes en aluminium et en plastique, ou des gourdes en aluminium tapissées d’un matériau synthétique. La marque Crocodile Creek fait de jolies gourdes en inox que l’on trouve assez facilement en magasin de jouets ou sur internet. Autrement, soyez attentif au numéro du plastique!

Mon enfant va à la cantine

Il y a 3 repas par jour, cela fait 21 repas sur une semaine, sans compter les goûters et autres collations. La cantine, c’est tout au plus 5 repas sur la semaine, soit même pas 25%! Au diable la culpabilité. Profitez de la tranquillité que peut offrir la cantine à votre famille et concentrez-vous sur la qualité des autres repas. N’oubliez pas que c’est ce que l’enfant mange à la maison qui forme sa « culture » culinaire et gustative!

Et si l’énergie vous en dit, vous pouvez toujours vous associer avec d’autres parents pour promouvoir des repas de qualité à l’école.

En conclusion, pas besoin de bouleverser complètement ses habitudes, être attentif à la qualité des ingrédients et à l’équilibre glucides/protides/lipides est le principal et si vous y arrivez, c’est formidable!

Et vous, que mettez-vous dans les boîtes à tartines de vos enfants? N’hésitez pas à partager vos idées, astuces, suggestions et questions!

Les fraises, les amines et le mal de tête…

Les fraises, les amines et le mal de tête…

Il y a quelques jours, N., mon cher et tendre s’est réveillé avec un mal de tête terrible qui ne l’a pas lâché de la journée. Pas une migraine, mais tout de même le genre de douleur qui cloue au lit et ne passe avec aucun anti-douleur en vente libre.

Comme souvent dans ce genre de situation, nous avons analysé ce qu’il a mangé les jours précédents et bingo, les coupables ont été tout de suite identifiés: un peu de bière, du fromage affiné et des fraises, le tout avalé la veille au soir. Ce trio combiné à un état de grosse fatigue, donc plus sensible, a fait chez lui l’effet d’un cocktail explosif.

Voilà qui semble étonnant la bière, on veut bien croire que ça peut poser problème, encore que là, il s’agissait d’une seule petite bouteille, mais les fraises? Qu’ont-elles à voir là dedans?

Quel est le point commun entre le fromage affiné, la bière et les fraises ?

Le fromage affiné, la bière et les fraises tous les trois des aliments riches en amines. Les amines sont des composés organiques présents à l’état naturel dans une série de denrées comme la charcuterie, les fruits exotiques ou le chocolat. Elles se développent aussi pendant la conservation, la transformation ou la fermentation des aliments. Des amines sont aussi produites par l’organisme et présentes dans certains additifs. L’histamine et de la dopamine dont on a tous entendu parler sont des amines. Il en existe toute une série: tyramine, phénylthylamine et autres noms barbares.

Les amines se trouvent principalement dans les catégories d’aliments suivantes :

Quel est le lien entre les amines et le mal de tête ?

C’est au niveau intestinal que tout se passe. Les amines sont décomposées dans l’intestin par les enzymes diamine oxydase (DAO) et monoamine oxydase (MAO). Ces enzymes sont produites par la muqueuse intestinale et chez certaines personnes, la production d’enzymes est insuffisante (voilà un exemple parmi tant qui illustre à quel point la santé intestinale est cruciale pour la santé globale). Le corps arrive donc à métaboliser une certaine quantité d’amines, mais pas l’entièreté. Lorsque ce seuil est dépassé, l’organisme ne suit plus et on assiste à une série de symptômes: le plus fréquemment des maux de têtes ou des migraines, mais aussi des troubles intestinaux, des troubles de l’attention ou de la nervosité, des problèmes de peau.

C’est le cas de N. Cela fait un petit temps que j’avais identifié chez lui une sensibilité à un excès d’amines, intolérance qu’il gère très bien au quotidien. Sauf qu’ici, il sortait d’une infection virale,  son organisme était donc fragilisé. Dans son cas, une attention à sa consommation d’amines les jours suivants a suffi à tout remettre dans l’ordre.

Les laboratoires pharmaceutiques commencent à s’intéresser à ces enzymes. Des études ont récemment montré le lien entre carence en DAO et migraine et on peut maintenant trouver des suppléments d’enzyme DAO en vente libre.

Cependant, puisque c’est au niveau intestinal que cela se passe, et puisque l’on sait à quel point l’équilibre intestinal est fondamental pour la santé, ne serait-il pas plus intéressant de remettre en état les intestins et réapprendre au corps à produire cette enzyme en quantité suffisante? D’autant plus qu’un intestin en mauvais état peut avoir pour conséquence une augmentation de la production d’amines par l’organisme.

Attention, tous les maux de tête n’ont pas les amines pour origine. Par exemple le vin est riche en amines mais le mal de tête qui survient après avoir bu certains vins est en général causé par les sulfites. Avant de se lancer dans des modifications alimentaires, il est important d’identifier l’origine du problème. Une éviction des amines mal conduite peut mener à des carences ou des hypersensibilités, de même qu’une prise d’enzymes inappropriée. Cet article a une visée informative. Pour prendre votre santé en main faites-vous suivre par un thérapeute.

Manger des insectes, une alternative au végétarisme ?

Manger des insectes, une alternative au végétarisme ?

Pour certains végétariens, manger des insectes peut être une alternative acceptable à la consommation de viande. En effet, l’entomophagie est une possibilité de consommer des protéines animales qui satisfait un certain nombre des préoccupations nutritionnelles, éthiques, environnementales et économiques des végétariens.

L’élevage d’insectes ne pose pas les mêmes problèmes écologiques que l’élevage de bétail. Les émissions de gaz à effet de serre sont plus de 100 fois moindres élevées et la production d’ammoniaque (responsable de la nitrification et de l’acidification des sols) près de10 fois moins élevée. La consommation d’eau est aussi significativement plus faible.

De plus, les insectes, en tant qu’animaux à sang froid, ont une bien plus grande efficacité de conversion de l’alimentation en protéines. S’il faut 10 kg de nourriture pour produire 1 kg de boeuf, il n’en faut que 1,7 kg pour produire 1kg de criquets. Les insectes peuvent aussi être alimentés par des déchets organiques qui ne sont habituellement pas valorisés (comme la balle de céréales).

L’élevage d’insectes nécessite également peu de surface et peut être réalisé aisément localement, en ville ou même à domicile. Il est extrêmement facile de commencer un élevage de vers de farine chez soi, cela nécessite très peu de place, très peu de moyen et très peu d’attention.

On peut supposer que le bien-être animal est obtenu plus facilement avec des insectes. Par exemple des insectes comme les vers de farine ont naturellement l’habitude de se regrouper en masse dans des endroits sombres et confinés. Les insectes sont généralement tués par congélation. Le froid ralentit naturellement leur métabolisme ce qui rend la mort, on le présume, indolore.

La composition nutritionnelle des insectes comestibles comporte de grandes variations en fonction de l’espèce, du stade de développement et de l’alimentation, mais compte un certain nombre de constantes : une grande richesse en protéines et graisses de haute qualité et une quantité impressionnante de nutriments. Cela en fait un aliment d’une richesse incomparable face aux autres substituts de viande. Les insectes sont particulièrement riches en lysine, acide aminé manquant dans les céréales, d’où leur intérêt pour compléter un régime végétarien.

Le secteur de l’élevage d’insectes à destination de la consommation humaine est relativement développé aux Pays-Bas. Quelques élevages commencent à faire leur apparition en Belgique et en France. Les insectes d’élevage comestibles les plus faciles d’approche et les plus courants en Europe sont le ver de farine et le grillon. Le ver de farine est neutre en goût et passe donc inaperçu dans les préparations, il est disponible en poudre. Le grillon a un petit goût d’amande grillée absolument délicieux. Ils sont vendus le plus souvent sous forme séchée.

Convaincu mais méfiant ? Les mangeurs omnivores ont souvent du mal à franchir le pas de manger un insecte entier, et ce même s’ils sont consommateurs réguliers de crevettes ou d’escargots. La barrière psychologique peut être encore plus difficile à dépasser pour un végétarien, même très motivé. Il peut être plus facile de commencer lors d’une dégustation en groupe ou avec des préparations à base d’insectes en poudre. On peut se dire aussi que nous sommes tous des entomophages au quotidien : des fragments d’insectes sont presque systématiquement présents dans la farine (bio ou non) à hauteur de maximum 1%. Ou encore, faire d’abord goûter ses enfants, leur approche enthousiaste est généralement radicale. Souvent, une fois le cap franchi, c’est définitif, on n’y pense plus, on profite de la découverte gustative et… on en redemande !